上質な冬菇（どんこ・干し椎茸）を仕入れ水で戻すのに一晩、翌日戻した冬菇の軸を取って茹でて灰汁（あく）を取る。
大体灰汁が除かれたところで甘味を投入。
ここで二日目終了。
その翌日、今度は醤油を加えて煮込む、都度灰汁が出るのでこまめに取り除く。
煮汁が沸いたら火を止めて「鍋止め」と言われる状態にする。
冷めたら再び火を入れて沸かせる。
沸いたらまた火を止めて鍋止めする。
これを数回繰り返し三～四日掛かってやっと出来上がる【鮨屋の椎茸】
本来はちらし寿司の具材でしかなかったものが、ある時お客様の何気ない一言『これ握れるの？』から始まった椎茸の握り。
その奥深い味わいは病みつきになること請け合いです。
山葵（わさび）ととても合う椎茸の漆黒の世界へ飛び込んでみませんか？
