神田笹鮨について

笹鮨の提供する寿司は、代々引き継がれた江戸前寿司をご提供しております。
江戸前寿司は、一般的には東京湾近郊で捕れた魚で握った寿司のことです。
握り自体の特徴的なところは、魚を保存するために「酢〆」をする、「煮る」等、ひと手間を加えているところです。

笹鮨は、ひと手間を加えるところにこだわって参りました。
新鮮な旬の魚をそのまま提供してもおいしくいただけますが、適宜〆ものをご提供しております。
江戸前寿司の〆寿司といえば、酢〆です。
笹鮨の〆寿司は（昆布〆は一切せず）酢〆でご提供しております。

江戸前鮨のルーツは「華屋與兵衛（はなやよへい）」が始めたと言われています。
上記は、江戸時代に華屋与兵衛が握ったとされる鮨図（寿司のイラスト）です。
現代では失われつつある寿司ネタを扱っており、鮨図にある寿司ネタの全てを季節ものとして提供しております。
（鮨図の全てネタを今でも同様な形で提供する寿司店（江戸前寿司店）は、知っている限りですが、弊店のみではないでしょうか。）
　
こだわりの江戸前寿司をお気軽にご堪能いただければと思っております。
　
鮎（図右上「あゆ」）
弊店では6月 1か月の期間限定で取り扱っております。
作り方は華屋與兵衛の鮨図と同様です。
　
小鯛（図左上「小だひ」）
弊店では「春子（カスゴ）」として、12月頃から5月末辺りまで取り扱っております。
　
白魚（図左上中「しらを」）
弊店では3月 1か月の期間限定ネタとして取り扱っております。
鮨図ではかんぴょうで帯をしていますが、弊店では海苔で帯をしています。
日本酒と上白糖で甘く仕上げております。
　
玉子焼き（図右中「厚焼玉子」）
厚焼き玉子と記してありますが鮨図のそれは現今の厚焼きとは違うように見えます。
弊店の玉子焼きは「正統江戸前薄焼き玉子」です。
　
海苔太巻き（図右「のり太巻」）
鮨図をご覧いただくと海苔が“の乃字”になっているかと思われます。
近年よく目にする太巻きは、江戸前ではなく関西文化の「恵方巻」がもとになっております。
弊店では、1か月前からご予約を頂いた際に提供をしております。
　
ミル貝（図左「みる貝」）
赤貝（図下中「あかがひ」）
江戸前として代表的二種の貝は、弊店では冬の間取り扱っております。
　
鱚／キス（図中段左「きす」）
弊店では、初夏である5月の連休明け辺りから1か月の期間限定ネタとして取り扱っております。
　
鱒／マス（図中左「ます」）
與兵衛の作り方では塩だけで仕込んでおりますが、
弊店では酢〆で3月から5月末辺りまで取り扱っております。
　
小肌／コハダ（図真ん中「こはだ」）
鮨図では小肌が丸々一匹使われています。一匹使って握ることを「一貫付け」といいます。
弊店では、同様に小肌の一貫付けを冬の間取り扱っております。
2月～3月にかけて卵を持つようになりましたら、身体が瘦せてくるため取り扱いを止めております。
　
車エビ（図中段右「車えび」）
弊店では、塩茹でしただけの車エビを通年で扱っております。
酢〆にしたエビも取り扱っております。
　
鯖／サバ（図右下「さば」）
鮨図では押し寿司の一種として描かれております。
サバは、小肌同様冬の間取り扱っております。
（2月～3月にかけて卵を持つようになりましたら、取り扱いを止めております。）
　
鯵／アジ（図中下「あぢ」）
鮨図では、丸一匹使って握ったジンタ（鯵の新子（稚魚））です。
初夏である5月の連休明け辺りから、5月末辺りまで取り扱っております。
他のお店ではジンタの取り扱いはほぼ耳にしておりませんので、非常に珍しいかと思います。
江戸前鮨の王道である「酢〆」でお召し上がりいただけます。
「ジンタを知らずして鮨を語るなかれ」
　
イカ（図左下「いか」）
鮨図では「イカ印籠詰め」で、マイカ（スルメイカ）を煮ております。
弊店では、麦秋（麦の収穫時期）に出回る「麦イカ」（スルメイカの稚魚）の印籠詰めでご用意しております。
　
のり細巻き（図左下「のり細巻」）
江戸前鮨で海苔巻きと言えば「かんぴょう巻き」を指します。
玉子焼きに並んでお店の味を知るにはかんぴょうも大事な要素となります。
弊店では国産の極上かんぴょうを使って丁寧に仕上げております。