よく「高級な寿司店で赤酢を使用する店が多い」と言われている昨今流行の「赤シャリ」ですが・・・。
赤シャリを使えば江戸前か？と言われますと。。
否、断じて違います。断じて違うのです！！
赤シャリといって猫も杓子もこぞって赤シャリを使い「江戸前です！！（どやぁ）」とやってますが、あのような茶色のシャリが本当の江戸前鮨とは到底言えません。
私が20代の頃先代に「赤酢を使ったシャリはダメなのか？」と問うた時に真顔で「二度とその言葉を口にするな」と強く叱責されました。
当時は修業から戻ってきたばかりで新たに入れた知識を使いたくて仕方がなかたのですね、若かったのですね（苦笑）
そして何故赤酢を使ったシャリはダメなのか？
を再び問うと「俺もお前くらいの時に親父（先々代皛次）に同じことを言った『赤シャリにしないか？』と、そうしたら物凄い剣幕で怒られた。
『赤シャリは駄寿司屋が使うもの、てめえの店が真っ当でありたいなら白酢を使うんだっ！！』」それはそれは物凄い怒気だったそうです。
因みに「赤酢」を使っていると必ず「駄寿司屋」なのか？と言われたらそうではありません。
東京・日本橋にある有名な老舗は創業時よりずっと赤酢（粕酢）を使っていると伺ってます。
駄寿司屋どころか大変美味しくとても良いお店です、勉強になりますね。
実は弊店の米酢にも赤酢が配合されています。
これは弊店が頼んだのではなく、メーカーがそういったブレンド酢を扱っていて自然とそれを購入していたということです。
（いつから赤酢が配合されていたのか、また弊店がいつからその酢を購入していたのかはそのうち調べたら掲載します）
では、赤酢を使えば、赤酢が混ざっていればシャリが色付くのか？という事ですが、然(さ)に非(あら)ず。
前述の日本橋の老舗は赤酢を使っていてもシャリは白いままです。弊店も赤酢が混ざっていますが色付きません。
昨今の流行の赤酢を使ったシャリが何故あんなにも色付いているのか理解できません。
赤酢を使って色付くまで入れたら、味が強すぎて口に入れた途端むせます。
ネタとのバランスも良くないことでしょう。
ここ2、3年で「赤酢」を使った「赤シャリ」で「江戸前」を謳っている鮨屋さんは、昔から赤酢を使って商売している鮨屋さんに対して酷く失礼だと感じます。
俄かでできる仕事では無いのです。
最近やたらと「江戸前」を標榜する鮨屋さんがありますが「江戸前」とはなんでしょうか。。
前述の「赤シャリ」を使えば江戸前？そうでは無いことは述べました。
「仕事してる」と江戸前？「仕事」とは
・生イカにキャビアを載せる事
・ウニに金箔を振るかける事
・魚を薄味に浸したものを炙って握ることが仕事
それらを江戸前とは思えません。
言うなれば「新作江戸前」若しくは「東京寿司」と新たに名乗ることを提案します。
落語にも新作と古典がありますので、鮨屋も古典寿司と新作寿司があっても良いのでは？と思う今日この頃です。
この辺の話も今後、取り上げていこうと思います。
