「麦イカ」というイカは存在しません。
麦秋（ばくしゅう／麦の収穫期）の時期に出てくる「スルメイカの稚魚」のことを指します。
鮨ネタあるあるですが「稚魚」はなんでも重宝されて人気があります。
有名なのは小肌の稚魚である「新子」、また甲イカ（スミイカ）の稚魚である「新イカ」、そして当店自慢の鯵の稚魚「じんた」等々、日本人の否、江戸っ子の初物好きには呆れ果てるほどです。
さて、その印籠詰めですが何故「印籠詰め」と言うのかと言えば・・・。
印籠詰め（いんろうづめ）という言葉は、印籠という携帯容器に由来し、その形状や詰め込む様子から料理用語として使われるようになりました。
この場合はイカの胴体に寿司飯を詰めるから「印籠詰め」ですね。
弊店では麦秋に出てくる「麦イカ（スルメイカの稚魚）」を使って印籠詰め、簡単に言ってしまえば“いかめし”ですね、それをこさえます。
よそのお店ではヤリイカで作ったりするようです。
ここではっきりとお伝えしなければならないのは【生のイカに寿司飯を詰めるわけではない】ということです。
この場合のイカも江戸前鮨伝統の技法である「煮イカ」という“仕事”をします。
イカを秘伝の煮汁で煮て火を通します。
「イカを火に通したら硬くなってしまうではないか」という声がときたま聞かれますがそれはどうでしょうか。
硬くなるまで煮込みに煮込んだらそれは硬くて美味しくないでしょう。
弊店に伝わる仕事術としてそんなに硬く煮ないやり方があります。
そして麦イカに至ってはその「柔らかさ」に真骨頂があるのです。
これは麦イカに限らず新子も新イカも柔らかい＝美味しいという構図がなりたつのです。
もちろん味もありますが小さいゆえにそんなにハッキリと味が出てくるわけでは無いのです。
イカの胴体に詰める寿司飯に弊店はもみ海苔だけ混ぜますが、他店では干瓢を入れたりガリを刻んで入れたりと様々な様式で作るようです。
期間限定でしかもその期間は一ヶ月と続きません、旬のものは移ろいが早いのです。
稚魚はあっという間に成魚へと成長してしまいます。
弊店で麦イカ印籠詰めを取り扱い始めた暁には弊店メールマガジンは最優先でお報せし、更にその後に各種ＳＮＳで発信します。
初夏5月の大型連休前後から始まる「麦イカ印籠詰め」是非お試しください。
