皆さんは「干し数の子」をご存じですか？   昭和時代の戦後ちょっとまでお節料理の数の子は「干した（乾……続きを読む

華屋与兵衛の「鮨図」にも載っている江戸前寿司の変わりネタ、初代から続く伝統の仕事を施した「白魚の握り」を弊店で……続きを読む

数ある〆ものの中でもその存在感の大きさは群を抜き、味わいも別格なのが「車海老の甘酢〆」です。   普……続きを読む

晩秋を迎え、朝晩の冷え込みが厳しさが増してまいりました。   季節もののを含め、ホームページのお品書……続きを読む

弊店の使用する海苔は先祖代々の付き合いである海苔屋さんから仕入れております。余談ですがその海苔屋さんは日本橋に……続きを読む

弊店の長い歴史の中では「〇月は・・魚」と言う取り扱う魚の季節を明確に判断する基準があります。 現在もその基準を……続きを読む

弊店では、旬のネタでも特に取り扱い期間の短いネタは、「期間限定ネタ」として提供させていただいております。 過去……続きを読む

“ガリ”について 鮨屋における重要な品目のひとつである“ガリ”について少々お話をさせていただきます。   ガリとは生姜の酢漬けを言いますが、その形は様々で薄くスライスしてあるものを酢（大抵甘酢）に漬け込んである……続きを読む

江戸前寿司の起源 寿司と言えばなんでしょうか？鮪？白身？卵焼き？ 皆さんのお好きなネタが頭に思い浮かぶことでしょう。   寿司の起源はそれこそ諸説あると言われていて絶対的な由来は無いと考えますが、そもそも「鮨」……続きを読む

〆物について（その他のネタ） 春・夏・秋ときていよいよ冬の〆ものを書こうと思ったら、意外と「秋～冬～春」というのが一つの流れになっていて特別“コレが冬！”というものもなく・・・。   秋の項でも記しましたが、鯖……続きを読む

〆物について（秋のネタ） 秋・・・いよいよ鮨ネタの大本命が登場します。   小肌は晩夏（今はもっと早く出回りますが）に「新子」として始まりますが、鯖はやはり10月くらいからが本番といったところでしょうか。 「小……続きを読む

寿司屋の夏 寿司屋の夏は「夏なのに冬の時代」です。夏はネタが一番少ない時期です。 現代では、寿司ネタとしては考えられないようなモノも登場しており、本来「江戸前鮨」では使われなかった魚介(特に貝類)が使用されております。 ……続きを読む