明治36年(1903年)創業の正統江戸前寿司屋です。

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〆物について(秋のネタ)

〆物について(秋のネタ)

秋・・・いよいよ鮨ネタの大本命が登場します。

小肌は晩夏(今はもっと早く出回りますが)に「新子」として始まりますが、鯖はやはり10月くらいからが本番といったところでしょうか。
「小肌」と「鯖」、この二種は〆物の中でも特に有名で鮨好きな方なら店に入って先ず注文するのではないでしょうか。

しかし秋の〆物はこの二種ばかりではありません。
特に弊店ではこの二種を凌駕する〆物ネタをご用意しております。

「小肌」と「鯖」しかご存じない方は是非とも弊店にて新境地をご体験くださいませ。

いわずと知れた〆物ネタの王道でしょう。
〆るのは「真鯖」です。

夏の間には「ごま鯖」を〆て出す店もありますが、やはり「真鯖」にはかないません。

〆方はいろいろと試す寿司職人が居るようですが、”塩で〆て酢に漬ける”という直球ど真ん中より優れた技法は無いと確信しております。
勿論使う塩や酢はよく吟味した上物を使います。それは春・夏の〆物でも触れたとおりです。

大きさは大きい方が美味しいと思いますが、中には見てくれだけで大きくても全く美味しくないという個体もあります。
まさに「鯖の生き腐れ」ですね。
(本当に腐っていることはありません、魚河岸ではその様な物は売ってません)

買う方は慎重に選ばねばなりません。出場(でば/水揚げ地)は勿論江戸前(東京湾)物が良いです。
やはり”鮮度”が命ですから。

有名なのは神奈川県の”松輪”でしょうか。
その他”走水”なども上物が上がりますね。
また千葉県側でも”竹岡”や”富津”など良い漁港(漁場)があるので遜色はありません。

そしてあくまでも弊店の独断偏見でしょうが、日本海側の真鯖はこちら(太平洋側)とは少々身質が違うようで、自ずと味も変わってくるように思えます。
良い悪いということではなく、使い慣れているかどうかということかと思っております。

大きさは800g以上1kg以下が良いでしょう。
極たまに1.5kg程の大きな鯖を見かけることがありますが、ちょっと大き過ぎて気持ち悪いですね(苦笑)。
また800g以下ですと味が物足りないと感じます。
小さいと脂質も薄くなりますので総合的にバランスが良いのが前述の大きさと言えます。

10月・・・最近は温暖化の所為か11月に入ってからが鯖の旬が始まる感じがしますね。
その時期から冬の終わり2月まではしっかりと〆鯖を取り扱います。
一番美味しい時期はやはり12月~1月かもしれません。
なにぶん相手は自然ですので確実なことは言えないのですが・・・。

弊店では〆て直ぐの鯖はお出ししないように心掛けております。
何故ならば生っぽい〆鯖をお出しするとご常連から「こんなのは笹鮨の鯖じゃねぇ!」とお叱りを受けるからです。(本当です)
〆てから三日目が頃合いと考えております。

小肌

晩夏の「新子」から始まり秋からは本番を迎える「小肌」。
こちらも鮨ネタの王道でしょう。

小肌は昔から「煮てもだめ、焼いてもだめ、揚げてもだめ・・・
〆物になるために生まれてきた魚」などと言われております。
特に”焼く”のは禁忌で焼くと人が焼ける匂いがする・・・といわれております。

実際に人が焼ける匂いを嗅いだことがないので説明のしようがありませんが昔から言われております。
また、小肌が大きくなると”このしろ”と呼ぶようになります、このことから江戸時代から小肌は焼かないものと決まっておりました「このしろを焼く」→「この城を焼く」ということで武家社会で縁起が悪いということだったそうです。

さて小肌も出場が大事で所謂「江戸前」物が持て囃されますが、昨今ではそうでもありません・・・。
今は九州の熊本県は天草、または佐賀県のものが主流です。
江戸前の小肌も魚河岸への入荷はありますがあまり様子が良いとは言えません。
この他、大阪湾や静岡県で捕れたものも流通してますが数は少ないです。

弊店先々代の時代でしたら「九州の魚なんざぁ使えねぇ!」と息巻いていたことでしょう(笑) 

小肌の鮨にするのにちょうど良い大きさは「一匹で一貫付け」という大きさですね。
重さで言うとやはり40gくらいでしょうか。

小肌一匹が握り一つ分になるのが理想と言われておりますが、常にその大きさではいてくれないので(育ってしまうので)「一匹で一貫付け」の時期はあまり長くないです。
小肌が大きくなってきたら「片身で一貫」になります。
それ以上大きい小肌は「このしろ」になってしまい味が大味になって全く違う魚のようになりますから使いません。
因みに魚偏に冬で「鮗(このしろ)」です。

小肌も冬の魚なので一番脂が乗るのはやはり12月~1月でしょうか。
・・・・・こうなると「何故鮨屋は年末になると混雑するのか?」という疑問が解ける気がしますね。
美味しいものを美味しい時期に食べたいですもんね(笑)

えぼだい

えぼだいは春の項でも登場しました。
春と秋の年二回出回る魚です。
春と味が違うのか?という疑問が湧き上がりますが、あまり差異は無い様に思えます。

弊店でえぼだいにはまる方が続出するくらい人気ネタなので、未経験の方は是非お試しください。

鰯もえぼだいと同様年に二回出回ります。
梅雨時の鰯も大変美味しいですが、秋の鰯もこれまた大変美味しゅうございます。

梅雨時の鰯は主に東京湾物(千葉県産)が有名で流通量も多いですが、秋の鰯は日本全国どこで捕れたものでも美味しいです。
〆方は梅雨時と変わりません。

最近は鰯を生で提供するお店が多いようですが、〆た方が数倍良いです。

かます

「魳」と書いて「かます」です。
元々江戸前寿司のネタでは無いと自覚しておりますが、ある時ある本を読んでいたら、ある地方で村祭り(収穫祭)で魳を酢〆にした姿寿司を食べる習慣があることを目にしました。

すぐさまやってみよう!と思い誕生したのがこの「魳の〆物」です。
少々癖がありますが、秋の鮨ネタを構成する重要なネタとなっております。

使用するのは「赤魳/あかかます」です。
大きさは大きければ大きいほど美味しいと感じます。

出場は千葉県が多いでしょうか。
信頼の置ける仲買さんから買います。

因みに弊店では姿寿司ではなく、切っつけて握りとして一貫ずつお出ししてます。

秋鮭

弊店で一番新しい鮨ネタ(〆物)がこの「秋鮭」です。
春に「本鱒/ほんます」を〆て使うようになってから秋にも何か新しいネタが欲しいと模索していたところ、以前から「鮭を〆たらどうなるのか?」という好奇心がありましてそれを具現化しました。

鱒も鮭も近縁種なので味に代わり映えはしないだろうと高をくくっていましたがそんなことはなく、鮭は「我輩は鮭であるっ!」というとてもハッキリとした主張がありました。

当初〆た鮭は鱒と同様に皮を取って握りにしていましたが、ある時ご常連に「皮はどうした?」と尋ねられ外していると答えると「馬鹿者!鮭は皮が美味しいこともわからんのかっ!」と大目玉をくらいました。(恥)

以降鮭に限り皮目を火で炙って焦げ目をつけて皮をつけて握ってお出ししております。確かに美味しいですよね・・・。

使う鮭は大きすぎると〆らないので、適度な大きさを選んで買ってきます。
今ここで「何グラム」と説明するのは少々難しいのでご勘弁いただきたく思います。

もちろん〆方は他の魚と同様で塩と酢だけです。
ただ鱒と同様で塩を当てている時間は相当長いです。

しっかりと身の中まで塩を浸透させなければなりません。
そして、こちらの鮭も鯖などと同様に〆てから数日経ってからのご提供としております。

この秋鮭も弊店の新ネタとしては人気があり、季節が変わり取り扱いが終了しても「鮭は無いの?何で私が食べたいのに無いの?まだ続けてよ」と無理を仰るご常連がいたり・・・。
大変ありがたいことですがやはり季節が外れたら美味しく無くなるのでそこはご勘弁いただくしかないわけでして(嘆)

秋鮭が今のところ一番新しい〆ネタですが、弊店は魚河岸へ行くたびに「この俺に〆られたいヤツ(魚)はいねぇか!?」という目で魚を見て歩いています。
そのうち新しい〆ネタが登場しますので弊店のHPの新着情報やツイッターの公式アカウントをチェックしてください。