弊店には日本全国からお客様に来ていただいております。 遠く南は沖縄県、北は北海道はもちろん、秋田県や岩手県など……続きを読む

　以前こちらのコラムにて長い間取引をしていたお米屋さんが廃業してしまったことを書きましたが、なんと！またもや一……続きを読む

握り鮨の始祖と言われる“華屋与兵衛”が記した「鮨のつけかた」（つけかた＝作り方）という本の中に《イカの酢漬け》……続きを読む

修業時代の記憶 店主である私が日本料理店で修業をしていた頃、修業時代に出会ったのは「煎り酒」という調味料でした……続きを読む

このお話は、まだ魚河岸が築地にあった頃のお話しです。 顔馴染みの仲卸の親父さんがちょいと余裕があるときに（筆者……続きを読む

弊店には数多くのご常連様がおられます。 北は北海道から南は沖縄まで、東京に来るたびに弊店へお立ち寄りくださいま……続きを読む

よく「高級な寿司店で赤酢を使用する店が多い」と言われている昨今流行の「赤シャリ」ですが・・・。   ……続きを読む

すし飯（酢味がするごはん）を業界的には“シャリ”と言います。 鮨ネタも大事ですが、シャリが無ければ鮨屋は始まり……続きを読む

弊店では10月の一か月間期間限定ネタとして「松茸の握り」をご提供します。   魚河岸で永年の付き合い……続きを読む

皆様は「アナゴ（穴子）の旬」をご存じですか？ 鮨屋におけるアナゴの扱いは通年で今一つ季節（旬）が分かりづらいネ……続きを読む

「麦イカ」というイカは存在しません。 麦秋（ばくしゅう／麦の収穫期）の時期に出てくる「スルメイカの稚魚」のこと……続きを読む

上質な冬菇（どんこ・干し椎茸）を仕入れ水で戻すのに一晩、翌日戻した冬菇の軸を取って茹でて灰汁（あく）を取る。 ……続きを読む